Hvad er kraut?
Kraut er en blanding af fermenterede grøntsager, hvor hovedingrediensen er kål; ofte hvidkål eller spidskål. Kraut stammer oprindeligt fra Tyskland og Østrig, men har rod i russiske traditioner.
Hvordan laves kraut?
Særligt de planter, der vokser tæt på jordens overflade har et højt naturligt indhold af mælkesyrebakterier, og derfor er kål særdeles god som basis i fermenterede opskrifter. På kålens overflade vokser der et mægtigt antal mælkesyrebakterier, som får de bedste vækstbetingelser, når kålen snittes og overfladen dermed øges. Saltet, der bliver tilføjet under processen, hjælper til at presse saften ud af kålen og frigive sukkerarter, som bakterierne kan leve af. Kålen presses ned i et glas, der lukkes tæt. De vitaminer og mineraler der frigives med saften vil under normale omstændigheder forsvinde op i den blå luft (oxideres), men mælkesyrebakterierne danner under fermenteringen et miljø uden ilt (anaerobe forhold) og dermed bevares en høj procent af kålens vitaminer og mineraler.
Historien om kraut
Mælkesyrefermentering af råvarer dateres tilbage til stenalderen. De første fermenterede råvarer vi kender til er øl, hvor der er sket en naturlig gæring af fugtigt korn. Mælkesyrer brugt bevidst til konservering startede sandsynligvis i Kina, og det er herfra mælkesyrefermentering af grøntsager spredes til Europa via mongolernes invasion af Rusland. Kraut har historisk set været en vigtig del af særligt østeuropæisk madkultur.
