Hvordan fermenterer man?

Alle frugter og grøntsager er fra naturens side dækket af en verden af mikroflora. Grøntsager er typisk dækket af mælkesyrebakterier, som fermenterer grøntsagssukre til mælkesyre.

Den mest udbredte grøntsagsfermentering i Vesten er uden tvivl sauerkraut, altså fermenteret kål. I koreansk kultur og i store dele af Østen dominerer den lækre og let perlende kimchi, der også er baseret på kål. Faktisk er fermenteret kål sandsynligvis den første mælkesyrefermenterede grøntsag, og med god grund: kålblade er dækket af et naturligt lag mælkesyrebakterier, og de er fulde af kulhydrater i form af sukkerstoffer, som bakterierne nemt kan fordøje. Det gør, at kål er relativt nemt at fermentere og et godt sted at starte for begyndere.

Den typiske fremgangsmåde er, at kålen snittes og tilsættes salt. Gennem massage af kålen frigives kålsaften, der indeholder sukkerarter. Samtidig hjælper saltet til med at sikre gode vækstbetingelser for mælkesyrebakterierne, som er halofile/saltelskende. Man masserer indtil der er frigivet så meget saft, at saften render fra hænderne, når man presser kålen.

Ved at presse kålen ned i et glas, så det dækkes af egen saft, holdes kålen i iltfri tilstand og dermed sikres kålen mod skimmel. Herefter forsejles glasset, og bakterierne kan gøre deres arbejde med at fermentere.

Historien om fermentering

Omtrent alle kulturer i verden har praktiseret fermenteringskunsten for at forlænge madens holdbarhed og samtidig tilføje flere smagsnuancer, og det er stadig i dag en af de mest rentable og smagfulde måder at konservere på.

Fermentering er en af de tidligste teknologier, vi mennesker benyttede os af. Meget ligesom brugen af ild, var fermentering en menneskelig opdagelse, snarere end en opfindelse. Det krævede en del mere at opdage mælkesyrebakterie-fermentering. Man antager, at samlere og jægere ved Asiens kyster fermenterede grøntsager før udviklingen af agerbruget (8000-3000 f.Kr.). 

Det første tekstbaserede vidnesbyrd om fermentering af kål findes i Kinas ældste digtantologi, Sji Jing (Odernes bog), som dateres tilbage til cirka 600 f. Kr. Romerne spiste fermenteret kål med majroer. Det er mere end sandsynligt, at fermenteret kål, som vi kender det i Europa, altså sauerkraut som vi kalder det i dag, har sin oprindelse i Kina og blev bragt til Europa af den mongolske hersker Djengis Khan i det 13. århundrede. Derfra spredte det sig til det meste af Europa og særligt Østeuropa og Tyskland. Man regner med, at fermenterede agurker har deres oprindelse i Mellemøsten i tiden omkring 2000 f. Kr., og de er nævnt i både oldgræsk litteratur såvel som i Bibelen.

Det sundshedsmæssige perspektiv

Fermentering sikrer, at grøntsagerne bibeholder sine vitaminer, da de ikke oxiderer eller ødelægges ved varmebehandling. Fermentering øger desuden frigivelsen af vitaminer og mineraler da mælkesyrebakterierne nedbryder plantecellerne sådan at vitaminerne nemmere optages i tarmen.

Fermentering bibeholder også grøntsagernes enzymer, der nedbryder planternes cellestrukturer. Det betyder, at fermenterede grøntsager er nemmere for kroppen at fordøje og dermed øges optagelsen yderligere af grøntsagernes næringsstoffer.

Ikke-varmebehandlede fermenterede råvarer vil tilføre kroppen mælkesyrebakterier, som trives i vores tarme og danner et forsvar mod uvelkomne mikroorganismer.

Mælkesyrebakterierne i tyktarmen danner mælkesyrer når de nedbryder komplekse kulhydrater som særligt findes i grove grøntsager såsom kålsorter. Produktionen af mælkesyrer sænker tarmens surhedsgrad og på denne måde mindskes sygdomsfremkaldende bakteriers vækst og overlevelse. Desuden danner mælkesyrebakterierne K- og B-vitaminer som er essentielle for vores fysiske og psykiske velvære.