Hvad er kimchi?
Kimchi er en blanding af fermenterede grøntsager, hvor hovedingrediensen er kinakål. Kimchi stammer oprindeligt fra Korea, men er efterhånden en udbredt spise i store dele af Asien.
Hvordan laves kimchi?
Særligt de planter, der vokser tæt på jordens overflade har et højt naturligt indhold af mælkesyrebakterier, og derfor er kål særdeles god som basis i fermenterede opskrifter. På kålens overflade vokser der et mægtigt antal mælkesyrebakterier, som får de bedste vækstbetingelser, når kålen snittes og overfladen dermed øges. Saltet, der bliver tilføjet under processen, hjælper til at presse saften ud af kålen og frigive sukkerarter, som bakterierne kan leve af. Kålen presses ned i et glas, der lukkes tæt. De vitaminer og mineraler der frigives med saften vil under normale omstændigheder forsvinde op i den blå luft (oxideres), men mælkesyrebakterierne danner under fermenteringen et miljø uden ilt (anaerobe forhold) og dermed bevares en høj procent af kålens vitaminer og mineraler.
Kimchi indeholder udover kinakål og salt typisk chilipasta og kinaradiser, men kan laves i et væld af varianter med forskellig smag (og ikke mindst chili-styrke!).
Historien om kimchi
Mælkesyrefermentering af råvarer dateres tilbage til stenalderen. De første fermenterede råvarer vi kender til er øl, hvor der er sket en naturlig gæring af fugtigt korn. Mælkesyrer brugt bevidst til konservering startede sandsynligvis i Kina og spredte sig derefter til store dele af verden. I Korea har kimchien været en vigtig del af madkulturen i hundreder af år.
