Overalt i det tørre Écija, omkring 100 km fra Sevilla, pryder oIiventræer landskabet. Her bor olivenavleren Plácido Osuna med sin familie. Han producerer vores økologiske ekstra jomfru olivenolie med dyb respekt for sine træer og den brændende andalusiske sol som evig følgesvend.
På Plácidos 30 hektar mark vokser oliventræerne så langt øjet rækker. De står snorlige og deres grågrønne blade skaber kontrast til den rødlige, afsvedne jord og den dybblå himmel. Her soles tusindvis af oliven intenst i mange timer dagligt, i hvad der kan betegnes som Spaniens ’stegepande’. Det giver dem en tæt og delikat smag, næsten helt uden bitterhed.
Olien er koldpresset af arbequina-oliven, som Plácido dyrker på sin farm, ’La Reina’, der oversat betyder: Dronningen. Plácido har arvet farmen af sin mors bedstemor og driver det økologiske landbrug sammen med sin familie. Landbruget blev omlagt fra konventionelt til økologisk for omkring 20 år siden, og Plácido arbejder bl.a. løbende på at forbedre drypvandingssystemet for at mindske vand- og energiforbruget i henhold til reglerne for økologisk landbrug.
Der er intet mindre end 88.000 oliventræer på denne mark. Det gør produktionen ret unik, idet al olien kommer fra denne ene, kæmpestore mark, i stedet for at komme fra flere mindre marker, som er normalen ved både oliven- og vinhøsten. Plácidos mark giver størstedelen af den arbequina-olivenolie, vi sælger i Aarstiderne.
”Kærlighed til jorden, træer dyrket med omtanke og så hele tiden sørge for, at vi bruger sunde, raske oliven, som vi har passet godt på”.
Oliventræet passes som et frugttræ. Det beskæres, så der kommer luft igennem (det forhindrer sygdomme). Der podes for at sikre sorten og så høstes oliven i oktober og november. Man ryster træet, så olivenene falder ned på et tæppe. Herefter skal de presses indenfor 12 timer. En hurtig presning giver den bedste smag – ligesom tidspunktet er afgørende for smagen. Hvert træ giver ca. 7-8 liter olivenolie. Eller sagt på en anden måde: Der skal 1 træ til, at vi kan sende 8 dåser olie afsted til vores kunder.
Ud over at være olivenbonde og landbrugsteknisk ingeniør er Plácido også digter og kunster. Han skifter prompte mellem alle fire hatte. Generationer af viden om oliventræer og teknisk viden om landbrug bliver blandet med passionerede fortællinger om, hvordan god olivenolie bliver til.
I køkkenet med Plácido
På en sommerdag er der ikke noget bedre end en forfriskende salat. Denne er en spansk version af en klassisk tomatsalat, med Plácidos olivenolie og lokale kapersbær fra nabokonen.
600 gram tomater – gerne i forskellige slags og farver
1 agurk
50-100 gram kapersbær
6 skiver brød/flutes
2-3 fed hvidløg
1 citron
En hård ost, som manchego (eller parmesan hvis man laver den i Italien)
En gavmild mængde olivenolie
Skær tomater og agurk i store tern. Ikke skiver, men i store rustikke og ukurante stykker. Rist skiver af brød i brødristeren eller på en grillpande. Gnid brødskiverne med 1 helt fed hvidløg. Vend grøntsagerne sammen med brødskiverne og kapersbær. Riv citronskal og hvidløg over og vend salaten sammen mens du tilsætter olivenolie. Riv til sidst osten ud over og servér gerne med god sardin eller ansjos.
En hurtig smagsprøve afgør, at Plácidos økologiske, koldpressede ekstra jomfru olivenolie er et håndværk af fineste kvalitet. Brug den på stort set alt og du vil fornemme, hvordan solen og de nøjsomt plejede afgrøder sammen har skabt et helt unikt produkt.
