Traditionel bayersk kraut

Start med at finde et 2-liters patentglas frem til din fermentering. 

Fjern de to yderste blade fra kålhovederne, skyl dem fri for jord og læg dem til side til senere brug. 

Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvart. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret. 

Snit kålen i 1 cm brede strimler. Vej kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, og kom det hele i en stor røreskål. 

Læg kræfter i og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager cirka 5 til 10 minutter. 

Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundnesaft, der nu udgør saltlagen. 

Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt lage.

Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen. 

Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. 

Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. 

Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og til sidst undlade det helt. 

Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar. 

Stil din kraut på køl. Den er nu spiseklar.