Hvid kimchi
Opskrift
Ingredienser
-
40 g salt (Groft havsalt og ekstra salt til lagen)
-
150 g kinaradise (Også kaldet Japanræddike)
-
100 g pærer (Af asiatiske sort eller alternativt æbler )
-
1500 g kinakål (Også kaldet Napakål)
-
10 ml fiskesauce (Eller alternativt 20 g tørret tang)
-
100 g forårsløg (Skalotteløg eller porrer)
Sådan gør du
Start med at finde et 2-liters patentglas frem til din fermentering.
Tag de yderste blade af kålhovedet, og skyl fri for jord.
12 timer før du vil lave din kimchi, skal du tilberede en 5 % saltlage (50 g salt til 1 liter kogende vand). Sørg for, at du laver nok lage – den skal kunne dække kålen.
Læg kålhovedet i skålen, og når lagen har nået stuetemperatur, hældes den over. Brug en tallerken til at presse og holde kålhovedet nede, så det dækkes helt af lagen. Dette kan med fordel gøres om aftenen, så du kan tilberede kimchien morgenen efter. Læg et viskestykke over og stil til side.
Hæld lagen fra kålhovedet, når de 12 timer er gået. Skyl kålhovedet grundigt under rindende vand i et dørslag, så du fjerner overskydende salt. Læg de yderste blade af kålhovedet til side og hæld lagen ud i vasken.
Skær stokken af kålen og del hovedet i kvarte, som du hakker i 4-5 cm store stykker.
Skyl gulerødderne grundigt, skær toppen af og riv dem med skræl på. Skyl kinaradiserne grundigt, skær toppen af, skræl dem og skær dem i tynde skiver.
Skyl pærerne eller æblerne, udkern dem, og skær dem i skiver.
Klargør skalotteløg, forårsløg eller porrer og hak dem groft.
Pil hvidløgene og behold de hele fed. Skræl ingefæren og skær den i skiver.
Vej grøntsagerne, frugterne, fiskesaucen eller tangen og saltet af og kom det i røreskålen.
Massér alle ingredienserne grundigt sammen med rene hænder, til kålen begynder at afgive sin saft, det tager cirka 5 til 10 minutter.
Hæld blandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.
Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så det dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække det hele. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt lage.
Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.
Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
Lad det fermentere i 5 til 7 dage, ideelt set ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, fermenteringsprocessen danner.
Det er vigtigt at standse fermenteringsprocessen, mens kimchien stadig er boblende, og inden lactobacillus-mælkesyren begynder at syrne blandingen.
Smag på kimchien efter 5 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Smag på den indtil den 7. dag, hvor den bør være klar.
Stil kimchien på køl. Den er nu spiseklar.
