Fermenterede asparges
Opskrift
Ingredienser
-
3/4 citron eller 1 lime
-
30 g groft havsalt
-
1 liter vand
-
2 kålblade (fx hvidkål eller spidskål)
-
__________________
-
UDSTYR
-
Højt 1-liters patentglas
-
½-liters patentglas
-
Skrællekniv
-
Kniv
-
Køkkenvægt
-
Kasserolle
Sådan gør du
1. Skyl aspargesene grundigt. Skær eventuelle tørre og jordede ender af, men kun lige det yderste.
2. Skræl aspargesene.
3. Kom skrællerne i ½-liters patentglasset.
4. Knæk aspargesene, der hvor de naturligt knækker, i den træede uspiselige ende og den spiselige lange top. Kom de træede ender i glasset sammen med skrællerne.
5. Skær den lange spiselige del af aspargesene til i længden, så de kan være i det høje glas, og så der stadig er plads til et kålblad og 3-4 cm luft foroven i glasset. Stil aspargesene i glasset. Skær alle de ender, du skar af, i små stykker, og læg dem ned mellem de hele asparges.
6. Skær citron eller lime i skiver. Læg 2/3 i glasset med lange asparges, og læg resten af skiverne ned til aspargesskræller og -ender.
7. Varm 2 dl vand op med saltet, og rør, til saltet er opløst. Lad det køle af, og bland det med resten af vandet.
8. Fordel saltlagen over både de lange asparges, og over skræller og ender.
9. Skyl kålbladene, og fold dem, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over aspargeshovederne i det ene glas, og pres det forsigtigt ned under lagen, så kålbladet ligger som et beskyttende låg. Gør det samme i glasset med aspargesskræller og -ender, men her behøver du ikke være så forsigtig.
10. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk dem, og stil dem til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
11. Lad aspargesene fermentere i ca. 7 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
12. Glassene skal til start åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner.
13. Smag på aspargesene efter 7 dage. De skal smage salt og syrligt, også udover syren fra citron eller lime, og lagen skal være hvid og uklar. Hvis du ikke synes, de er syrlige nok, kan du lade dem fermentere længere.
14. Når du er tilfreds med smagen, stiller du glassene i køleskabet, og aspargesene er nu klar til at spises. De fermenterede asparges smager bedst de første 1-2 måneder.
Tip: Lagen fra de fermenterede aspargesskræller og -ender er god til at bruge som tilsmagning i aspargessuppe, aspargessaucer, tarteletfyld og andre retter med asparges. Du kan også vælge at fermentere grønne asparges i stedet for hvide.
Du kan finde opskriften på fermenterede grønne asparges her
