Chili-pasta

Start med at finde et 1-liters patentglas frem til din fermentering. 

Start med at skylle chilierne. Udkern dem og hak dem groft. 

Vej chilier og salt af og kom det i foodprocessoren, og kør den, til du har en fin og glat pasta. Hæld chili-pastaen på patentglasset. 

Tag handskerne på, så du undgår at blive brændt af chilien. Pres chilierne godt ned i patentglasset, til deres egen saft stiger op og dækker dem. 

Hvis chili-pastaen ikke har afgivet nok væske til at dække chilikødet, kan du lade den stå i 30 minutter, så saltet kan trække mere væske ud. Hvis der stadig ikke er nok, kan du røre en 5 % lage (ud fra princippet: 50g salt til 1 liter kogende vand). Når lagen har nået stuetemperatur, kan du hælde en smule i ad gangen og røre rundt, indtil væsken dækker pastaen.  

Fold to kålblade, der er skyllet forinden, læg dem ned over pastaen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen. Eller brug en lille ovnfast skål eller andet, der passer i størrelsen.

Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. 

Lad chili-pastaen fermentere i 3 til 6 måneder, ideelt set ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. 

Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når du kigger til glasset, skal du sørge for, at pastaen holder sig under lagen. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt. 

Smag på den efter cirka 3 måneder eller før, afhængigt af temperaturen. Er chili-pastaen på korrekt vis holdt under lagen i al tiden, bør den være klar senest efter 6 måneder. 

Stil chili-pastaen på køl. Den er nu spiseklar.

Note: Du kan også forvandle din chili-pasta til en hot sauce. Når fermenteringen er færdig, kører du pastaen gennem en finmasket sigte. Brug en ske til at mase chilien godt igennem sigten, så du får så meget sauce som muligt presset igennem. Kom saucen på flaske, og stil den på køl. Vær opmærksom på, at når fermenteringstiden er så lang, kan der udvikles skimmel på overfladen af pastaen. Sker det, skal den kasseres med det samme.