Brun halerne i lidt olie i en stegegryde, til de er gyldne, hvorefter de dækkes med vand. Rør igen og tilsæt løg, gulerødder, laurbær, halvdelen af timianen, sorte peberkorn og hvidløg. Kog op, skum af og tilsæt salt. Skum igen, læg låg på og lad halerne simre i 2 timer, eller til de er møre. Tilsæt mere vand om nødvendigt og skum løbende urenheder væk fra suppen. Tag halerne op af suppen, når de er møre. Pil kødet omhyggeligt fra benene og opbevar det i en skål. Kog suppen godt ind, til den er kraftig, og krydr med salt og peber. Rør kødet med resten af den plukkede timian og de hakkede skalotteløg og krydr godt. Tomatbrød: Skær brødet i store klodser, som ristes på en pande i olivenolien med hakket hvidløg. Skær tomaten over og gnid den rundt i det stegte brød, så det tager tomatsmag. Krydr med salt og peber og tag croutonerne fra varmen. Skyl salaten og anret den på et fad. Fordel kødet i salaten. Fordel croutonerne ud over og dryp salaten med lidt suppe. Server straks.