Start med at finde et 5-liters patentglas frem med en bred åbning (gerne med tappehane) til din fermentering.

1. Bring vandet i kog i en stor gryde, og sluk for blusset. Kom tebladene i vandet, og lad det trække i 15 minutter.

2. Si teen gennem en finmasket sigte ned i glasset. Hæld sukkeret i teen, og rør rundt, til det er helt opløst. Lad teen køle ned til stuetemperatur.

3. Tilsæt nu de 400 ml kombucha-bryg, og placer med rene hænder forsigtigt kombucha-moderen (også kaldet SCOBY) i væskens overflade. Den burde flyde til tops i løbet af et par dage. Hvis ikke, er det tegn på, at den ikke er levedygtig.

4. Dæk glasset med et tyndt klæde, fx et ostelærred, og fastgør det med en bred elastik eller et stykke snor.

5. Lad kombuchaen fermentere i 14 til 28 dage, ideelt set ved 20 til 25 grader på et skyggefuldt sted, fx på køkkenbordet i et uforstyrret hjørne. Er temperaturen lavere, kan det tage op til flere måneder at fermentere, men det kan lade sig gøre. Er temperaturen nær de 30 grader, kan det lade sig gøre at fermentere på bare 10 dage.

6. Smag på kombuchaen efter 14 dage eller før, afhængigt af temperaturen (nogen vil mene allerede efter 9 dage), og smag så på den hveranden dag frem til senest den 28. dag. Den skal have en god balance mellem syre og sødme. Det er nu, at det er en fordel at have et patentglas med tappehane, fordi du kan smage på kombuchaen uden at forstyrre kombucha-moderen. Hvis du ikke har tappehane, kan du bruge et sugerør til forsigtigt at trække en smagsprøve uden at forstyrre yderligere.

7. Når kombuchaen smager rigtigt, dvs. syrligt, men stadig med sødme, er det tid til at komme den på flaske.

8. Tag kombucha-moderen op af glasset med rene hænder, og læg den i en lille skål. Hæld 400 ml af din kombucha-bryg over moderen i skålen, så du har dette klar til næste bryg, som med fordel kan påbegyndes, efter du er færdig med at hælde første bryg på flasker.

På flasker
1. Brug nu en tragt til at hælde din kombucha på patentflasker og, hvis du vil karbonere, desuden på en plastflaske, så du kan holde øje med og mærke det tryk, der opbygges inde i flaskerne. 

2. Du kan stille drikken på køl og nyde den, som den er. Ønsker du at karbonere din kombucha, stil da flaskerne ved stuetemperatur i 2-3 dage og derefter på køl. Vær opmærksom på, at drikken ikke overkarbonerer, dvs. stil alle flasker på køl, inden plastflasken svulmer op.

Note: Når du anskaffer en kombucha-moder, skulle den gerne komme i kombucha-bryg, dvs. den mængde, som du skal bruge for at starte dit første bryg. Starter du derimod med en tør SCOBY uden kombucha-bryg, kan du erstatte de 400 ml bryg med 100 ml æblecidereddike + 300 ml vand.

Hver gang du laver et nyt bryg, dannes der en ny kombucha-moder – den oprindelige plus en ny, der lægger sig ovenpå. Vi gemmer altid en kombucha-moder som backup, hvis der skulle ske noget med den, vi bruger.

Hvis du vil gemme en kombucha-moder, kan du komme den i et lukket glas med lidt friskbrygget te tilsat sukker og opbevare den i køleskabet. Dog formerer den sig lynhurtigt, og du vil hurtigt have mere, end du kan bruge. Det kan du forære til andre, der ønsker at brygge kombucha.