Hotsauce og chilimash
Opskrift
Ingredienser
-
1000 g stærke friske chilier (fx serrano- og jalapenochilier)
-
50 g tørret chipotle eller anden røget chili (+ 10 g ekstra til saucen)
-
50 g groft havsalt
-
5 g groft havsalt til 250 ml vand
-
2 ydre kålblad (fx hvidkål eller rødkål)
Sådan gør du
Inden du går igang skal følgende udstyr findes frem: 2 stk 1/2-liters patentglas, kniv, køkkenvægt, foodprocessor eller blender, finmasket si, røreskål, rivejern, tragt samt gummihandsker til tilberedningen.
Start med at skylle chilierne. Udkern dem, og hak dem groft.
Vej chilier, 50 g chipotle og 50 g salt af, kom det i foodprocessoren, og kør den, til du har en fin og glat mash.
Tag handsker på, så du undgår at blive brændt af chilien. Pres chilimashen godt igennem en finmasket si og ned i en skål - der skal stadig være lidt saft tilbage i mashen i sigten, så du behøver ikke at mase helt vildt!
Hæld den chilimash, der er tilbage i sigten i det ene patentglas. Sæt chilisaften i skålen til side.
Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned ovenpå chilimashen, og pres det ned under saften, så kålbladet ligger som et beskyttende låg.
Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til side.
Lav nu hotsaucen færdig. Pil hvidløgene, skyld ingefæren, og riv begge dele fint på et rivejern. Kom hvidløg, ingefær og 10 g chipotle i skålen til chilisaften, og rør rundt.
Bland en saltlage ved at tilsætte 5 g salt til 100 ml kogende vand. Rør det hele godt sammen, så saltet opløser sig, og tilsæt så de resterende 150 ml koldt vand, så lagen får stuetemperatur. Lagen skal være mellem 20 og 25 grader. Når saltlagen er kølet ned, hældes den i chilisaften under omrøring.
Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned under hotsaucen, og pres det ned under saften, så kålbladet ligger som et beskyttende låg.
Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted sammen med patentglasset med chilimashen.
Lad chilimashen og hotsaucen fermentere i 3 til 6 måneder, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere kan det gå langsommere.
Glassene skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når du kigger i glasset, skal du sørge for, at både mash og sauce holder sig under saften. Når det ikke bobler intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt.
Smag på chilimashen og hotsaucen efter ca. 3 måneder, afhængigt af temperaturen. De skal være stærke med en fin syrlighed. Lad dem fermentere i op til 6 måneder, indtil de har den rette balance.
Stil din chilimash og hotsauce på køl. Den er nu spiseklar.
