Grøn hotsauce & ananas-chilimash
Opskrift
Ingredienser
-
10 g grønne peberkorn
-
50 g groft havsalt
-
400 g frisk grøn chili
-
5 g groft havsalt til 250 ml vand
-
2 ydre kålblad (fx hvidkål eller spidskål)
Sådan gør du
Inden du går igang skal følgende udstyr findes frem: 2 stk 1/2-liters patentglas, kniv, køkkenvægt, foodprocessor eller blender, finmasket si, røreskål, rivejern, tragt samt gummihandsker til tilberedningen.
Start med at skylle chilier og peberfrugter. Udkern dem, og hak dem groft.
Skær skrællen af ananassen, og skær den i tern.
Kom chili, peberfrugt, ananas, grønne peberkorn og 50 g salt i foodprocessoren, og kør den, til du har en fin og glat mash.
Tag handskerne på, så du undgår at blive brænd af chilien. Pres ananas-chilimashen godt igennem en finmasket si og ned i en skål - der skal stadig være lidt saft tilbage i mashen i sigten, så du behøver ikke mase helt vildt.
Hæld den ananas-chilimas, der er tilbage i sigten i det ene patentglas. Sæt chilisaften i skålen til side.
Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned ovenpå ananas-chilimashen, og pres ned under saften, så kålbladet ligger som et beskyttende låg. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til side.
Lav nu hotsaucen færdig. Pil hvidløgene, skyld ingefæren, og riv begge dele fint på et rivejern. Kom hvidløg og ingefær i skålen til chilisaften, og rør rundt.
Bland en saltlage ved at tilsætte 5 g salt til 100 ml kogende vand. Rør det hele godt sammen, så saltet opløser sig, og tilsæt så de resterende 150 ml koldt vand, så lagen får stue temperatur. Lagen skal være mellem 20 og 25 grader. Når saltlagen er kølet ned, hældes den i chilisaften under omrøring.
Hæld nu hotsaucen på det tomme patentglas ved hjælp af en tragt.
Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over hotsaucen, og pres ned under hotsaucen, så kålbladet ligger osm et beskyttende låg. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, stil det til at fermentere på en tallerken på et skyggefuldt sted sammen med patentglasset med ananas-chilimashen.
Lad ananas-chilimashen og hotsaucen fermentere i 3 til 6 måneder, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere kan det gå langsommere.
Glassene skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, fermenteringsprocessen danner. Når du kigger til glassene, skal du sørge for, at både mash og sauce holder sig under saften. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du nøjes med at åbne glassene med flere dagens mellemrum og snart derefter undlade det helt.
Smag på ananas-chilimashen og hotsaucen efter ca. 3 måneder eller før, afhængigt af temperaturen. De skal være stærke med en fin syrlighed. Lad dem fermentere i op til 6 måneder, indtil de har den rette balance.
Stil din ananas-chilimash og hotsauce på køl. De er nu spiseklar.
