Bernaiseessens
Opskrift
Ingredienser
-
3 dl vand
-
150 g frisk estragon
-
UDSTYR
-
12 g groft havsalt
-
1 kålblad (fx hvidkål eller spidskål)
-
½-liters patentglas
-
Køkkenvægt
-
Kniv
-
60 g skalotteløg
-
Kasserolle
Sådan gør du
Varm vandet op i en kasserolle med saltet, og rær, til saltet er opløst. Lad saltlagen køle helt af.
Skyl estragonen grundigt.
Pluk de groveste stilke fra bladene. Hak bladene fint.
Pil skalotteløget, og hak det meget fint.
Bland estragon og skalotteløg i glasset.
Hæld lagen over estragon og løg i glasset.
Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over estragon og løg, og pres det ned under saften, så kålbladet ligger som et beskyttende låg.
Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
Bearnaiseessensen skal fermentere i ca. 14 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner.
Smag på essensen efter 7 dage. Den skal smage syrligt salt. Hvis den ikke er syrlig nok, så lad den fortsætte med at fermentere. Smag på den løbende indtil den 14. dag, hvor den bør være klar.
Stil din bearnaiseessensen på køl. Den er nu klar til brug.
