Bagt squash og aubergine med mozzarella, kartofler og agurkesalat
Ingredienser
- 2 auberginer
- 1 squash
- 1 pose nye kartofler
- 1 bæger mozzarella
- 2 frilandstomater
- ½ bundt kruspersille
- 1 hvidløgsfed
- 1 agurk
Tjek at du selv har
- Olivenolie
- Salt
- Sort peber
- Eddike (fx vin- eller æbleeddike)
Frilandstomater er fantastiske! De har et tykkere skind, der gør dem mere modstandsdygtige, og derudover er de somme tider lidt rynkede at se på, men det skal du ikke tage dig af – det har intet at gøre med, hvor friske de er, eller hvordan de smager.
Tænd ovnen til 200 °C varmluft, og skyl alt grønt.
Halvér aubergine på langs, og skær et rudemønster ca. ⅓ ned i auberginekødet med en lille skarp kniv. Læg dem på en bageplade med bagepapir med skærefladen opad. Skær squash over på langs, og læg dem ved siden af aubergine.
Pensl aubergine og squash let med olie [1p: 2 tsk. | 2p: 4 tsk.]. Bag aubergine og squash i 20-25 min., til de har en fin, lysebrun overflade.
Halvér evt. de største kartofler, så alle har nogenlunde samme størrelse. Kog kartofler møre under låg i saltet, kogende vand i 8-10 min. Sluk for varmen, og lad kartoflerne trække færdig i kogevandet i ca. 5 min. Hæld vandet fra.
Riv mozzarellaen groft, og lad den ligge på en tallerken. Skær tomat i små tern. Pluk persille, og hak den. Pil hvidløg, og hak det fint. Vend tomat, persille og hvidløg sammen i en skål.
Tag aubergine og squash ud af ovnen, og krydr dem med lidt salt og peber. Fordel tomatblandingen på toppen af aubergine og squash. Hæld det vand væk, som måske er løbet fra mozzarellaen, og drys mozzarella over tomatblandingen. Stil grøntsagerne i ovnen igen, og bag til mozzarellaen er smeltet, 5-10 min.
Flæk agurk på langs, og skær den i skiver. Vend agurk med 1 tsk. olie i en skål, og smag til med salt, peber og eddike efter smag.
Servér de bagte auberginer og squash med kogte kartofler og agurkesalat til.
