Baba ganoush med fermenteret aubergine
Opskrift
Ingredienser
-
5 g stødt røget paprika
-
15 g groft havsalt
-
1 ydre kålblad (fx hvidkål eller rødkål)
-
50 g sesamfrø
-
1 spsk. tahin (sesampasta)
-
1 lime
-
1 spsk. olivenolie
-
friskkværnet sort peber
-
1 håndfuld frisk koriander
Sådan gør du
Inden du går igang skal følgende udstyr findes frem: 1/2-liters patentglas, kniv, røreskål, foodprocessor eller blender samt køkkenvægt.
Start med at skylle auberginerne, halver dem, og skær dem i tern.
Pil hvidløg, og hak det fint.
Vej aubergine, paprika og salt af, kom det i en stor røreskål sammen med det hakkede hvidløg, og vend det hele med hænderne, til alle ingredinser er godt fordelt.
Læg kræfter i, og massér saltet ind i auberginerne med rene hænder, til de afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter. Kom auberginerne ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.
Skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over auberginerne, og pres det ned under lagen, så det ligger som et beskyttende låg.
Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
Lad auberginerne fermentere i 10 til 14 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere kan det gå langsommere.
Glasset skal i de første 5-7 dage åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner.
Smag på auberginerne efter 10 dage eller før, afhængigt af temperaturen. De ska smage syrligt salte. Hvis de ikke er syrlige nok, så lad dem fortsætte med at fermentere. Smag på den løbende indtil 14. dag, hvor de bør være klar.
Baba Ganoush
Fisk 100 g fermenterede auberginer op af glasset, og lad dem dryppe af for lage. Kom de 100 g fermenteret aubergine i foodprocessoren sammen med sesamfrø, tahin, saften af 1 lime og olivenolie, og kør den, til du har en fin og glat puré. Smag til med friskkværnet peber.
Skyl korianderen, og lad den afdryppe i et dørslag. Hak den groft og vend den i baba ganoushen.
Din baba ganoush er nu spiseklar.
Resten af de fermenterede auberginer i lagen kan holde sig op til 6 måneder i køleskabet.
