Kvædekraut med citrusskal

Inden du går igang skal følgende udstyr findes frem: 1-liters patentglas, kniv, rivejern, røreskål samt køkkenvægt.

Start med at skylle kål, kvæde, citron og appelsin.

Fjern de to yderste blade fra kålhovederne, skyld dem godt, og læg dem til side til senere brug.

Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret.

Snit kålen i 1 cm brede strimler.

Skær kvæden i små tern.

Riv skallen fra citronen og appelsinen, og pres så saften fra citronen.

Vej kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, og kom det hele i en stor røreskål.

Læg kærfter i, og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager ca. 5 til 10 minutter.

Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.

Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandningen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tiltrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilfølje lidt lage ved at lave en 2% saltlage (20 g salt til 1 L vand).

Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres dem ned under lagen, så kålbladene ligger som et beskyttende låg.

Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.

Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere kan det gå langsommere.

Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du nøjes med at åbne glasset med flere dages mellemrum, og til sidst undlade det helt. 

Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar.

Stil din kraut på køl. Den er nu spiseklar.